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Der Vorarlberger liebste Kost: Käsknöpfle

von Gerd Wolfgang Sievers

Es gibt wohl kaum ein Gericht im Ländle, mit der sich die Bevölkerung derart stark identifiziert, wie mit den omnipräsenten Käsknöpfle. Warum sie so beliebt sind, weiß aber bei näherem Nachfragen keiner wirklich so genau!

In der guten alten Zeit, die bekanntlich nicht immer so gut war wie beschrieben, standen vor allem am (Fastentag) Freitag fleischlose Gerichte am Tisch. Die Landbevölkerung lehnte Fisch zumeist von vorneherein ab, für etliche war er auch zu teuer. Also genoss man in Vorarlberg oftmals Käsknöpfle, eine einfache Mahlzeit, die aber in heutiger Zeit einen gewissen Kultstatus erlangen konnte. Ja, im Zuge dessen, dass im Ländle mittlerweile eine gewisse Käsekultur erblühen konnte, kann man sogar von einer Renaissance der Käseknöpfle sprechen, wenngleich die Urform sicherlich nicht mit Berg- und Fettkäse zubereitet wurde. Ausschließlich der zum Himmel stinkenden Surakäs wurde in früheren Zeiten hierfür verwendet, doch dazu später mehr.

Die Herstellung von echten Vorarlbergern Knöpfle ist eine kleine Wissenschaft für sich. Eines vorweg: Knöpfle sind keine Spätzle und werden auch mit einem etwas anderen Teig zubereitet. Für gute Knöpfle kommen auf 80dag Mehl schon mal 10 Eier in den Teig, Spätzle kommen da mit etwas weniger aus. Weiter werden Knöpfle nicht wie Spätzle vom Brett geschabt, sondern mit dem sogenannten Knöpfler ins Salzwasser gehobelt. Daher ist ihre Form auch nicht länglich; Knöpfle eben.

Was macht den Reiz dieses kalorienhaltigen Konglomerates von Knöpfle, Käse, Zwiebeln und viel Butter dann aus? Nun, in heutigen Zeiten sicherlich einmal die Tatsache, dass es sich um eine ganz typische Regionalkost handelt, die mit einer starken Identität behaftet ist. Zum anderen auch die Qualität der verwendeten Käse, derer gleich drei verschiedene hineinkommen.

Nachdem die Vorarlberger von den Schweizern das Fettkäsen gelernt haben, können sie heute auch Fettkäse (alter Name für den Emmentaler) und Bergkäse in sehr guter Qualität erzeugen. Beides hat maßgeblich dazu beigetragen, dass aus den ursprünglichen – ausschließlich mit Sauerkäse zubereiteten – Käsknöpfle die heutige Leibspeise werden konnte.

Der Surakäse (Sauerkäse) ist eine sehr ursprüngliche Vorarlberger Käsesorte, die aus Magermilch hergestellt wird. Er hat in seiner Jugend eine spröde, eher trockene Konsistenz und ist recht Kalorienarm. Ein Erlebnis ist sein Geruch, denn er stinkt förmlich zum Himmel, was aber von Vorarlberger Genießern gerne in Kauf genommen wird.

Unabdingbar notwenig für die Zubereitung echter Käsknöpfle ist der Rässkäse! Es handelt sich bei ihm um einen Schnittkäse in Laibform, welcher aus silofreier Frischmilch hergestellt sein sollte. Sein blassgelber Teig ist weich und geschmeidig, sein Geschmack vorzüglich würzig-kräftig (und ein wenig „räss“ natürlich).

Schließlich kommt noch Bergkäse dazu. Je nach Geschmack milderer oder würzigerer. Wer es besonders mild mag nimmt statt dessen einen Emmentaler.

Alle Käsesorten werden – je nach Sorte – unterschiedlich gerieben und dann abwechselnd mit den heißen, tropfnassen Knöpfle in eine spezielle Holzform geschichtet. Die Hitze der Knöpfle reicht in der Regel aus, dass der Käse schmilzt. Nicht-Vorarlberger überbacken ihre Knöpfle auch schon mal kurz im Ofen. Schließlich kommen noch in Butter braun geröstete Zwiebeln obendrauf und man übergießt das Ganze je nach Gusto noch mit reichlich brauner Almbutter.

Serviert wird dieses gehaltvolle Gericht dann mit viel Schnittlauch bestreut. Und damit der Teufel was zu fressen hat, wird dazu ein Erdäpfelsalat gereicht. Verhungern musste bei diesem Fastenessen wohl kaum jemand. Übrigens: eine Pfeffermühle sollte am Tisch für die Knöpfle parat stehen – ganz wichtig!

Und es ist ratsam, nach Genuss dieser herzhafte Kost seinen Magen mit einem Schnaps, vorzugsweise einem Subirer (ein Schnaps aus einer Speziellen Birnensorte), zu unterstützen.