Alioli/Aïoli

Hintergrund

Für den Puristen gibt es nur eine einzige Form des Alioli (frz. Aïoli) und zwar diejenige welche ausschließlich aus Knoblauch, Olivenöl und einer Prise Salz zubereitet wurde, wie der Name schon sagt: all (Knoblauch) und oli (Öl). Die Geschichte des Alioli beginnt schön in römischer Zeit und soll seinerzeit sogar von keinem Geringeren als Kaiser Nero persönlich kreiert worden sein. Heutzutage ist diese Würzpaste aus der Küche Kataloniens und Südfrankreichs nicht mehr wegzudenken. Es ist keineswegs so einfach ein perfektes Alioli herzustellen, wie man meinen mag und das ist auch der Grund, warum sich das Ei als Bindemittel eingeschlichen hat. Alioli sollte so fest sein, dass man den Mörser in dem es zubereitet wurde auf den Kopf stellen kann, ohne dass die würzige Sauce herausrinnt. Weil dies nur wenige Köche/-innen beherrschen, hat man etwas Eigelb dazugegeben, wodurch es zur heute allgemein üblichen Variante der Knoblauchmayonnaise kam. Eingefleischte Traditionalisten sind auch der Meinung, dass ist die Verwendung eines Mixers als verwerflich zu bezeichnen ist.

Zubereitung

Die Knoblauchzehen abziehen, grob hacken und mit etwas grobem Meersalz in einen großen Mörser füllen. Mit einem Holzmörser langsam zu einer cremigen Paste zerstampfen, die homogen sein muss und keine Fruchtstücke mehr vorzeigen sollte. Dann das Olivenöl zuerst tröpfchenweise einarbeiten, jeweils nur soviel, wie die Masse aufnehmen kann. Später kann das Öl in einen dünnen Strahl eingearbeitet werden, bis man eine feste und dickliche Paste erhalten hat. Bei Könnern ist diese so fest, dass sie im Mörser „stehen“ bleibt, wenn man diesen stürzt. Über Nacht im Kühlschrank rasten lassen.

Traditionell isst man Alioli mit gerösteten Brotscheiben, gekochten Eiern, Stockfisch und/oder Meeresschnecken.