|
Die Austern vorsichtig über einem Sieb öffnen, das Austernwasser dabei auffangen. Austern-Fleisch auskratzen und im Sieb liegend sanft mit kaltem Wasser abspülen, von sämtlichen Schalenresten befreien, dann in eiskaltes Wasser legen.
Den Martini in einem Topf erhitzen und etwas einreduzieren lassen, mit Austernwasser und Zitronensaft aromatisieren. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken, danach in den Martinifond rühren. Topf vom Herd nehmen und die Austern darin ganz leicht pochieren.
6 schöne, tiefe Austernschalen gut reinigen und säubern; auf einen großen, mit Meersalz dick bedeckten Teller legen. Die fein abgeriebene Zeste (welche man nach Belieben kurz blanchiert hat) dekorativ in die Schalen legen, pro Schale jeweils zwei Austern darauf anrichten und mit Martinifond bedecken. Einige Stunden im Kühlschrank stocken lassen.
Kurz vor dem Servieren werden die fertig gelierten Austern entweder portionsweise auf Tellern angerichtet oder auf einer schönen Platte. Mit einem großen Löffel frischem Saiblingskaviar und Kresseblättern vollenden und zusammen mit in Olivenöl frisch ausgebackenen Erdäpfelscheiben auftischen. | 
