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Für den Teig: 1kg Mehl (halb griffig, halb glatt), 12 Eier, 2-3 El feiner Grieß, Mineralwasser (mit Kohlensäure), Salz
An Käsen: 200g würziger Bergkäse, 200g Rässkäse, 100-150g Sauerkäse
Außerdem: Rindsuppe zum Kochen, 3 große Zwiebeln, reichlich Almbutter, 1 Bund Schnittlauch, Pfeffer aus der Mühle
Zuerst einmal die verschiedenen Käsesorten reiben, den Sauerkäse mit der groben Reibe, Räss- und Bergkäse recht fein. Alle Käsesorten miteinander vermischen.
Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, danach in reichlich Butter bräunen, nach belieben kann man die Zwiebeln auch recht knusprig werden lassen (dazu empfiehlt sich aber Öl, statt Butter).
Einen großen Topf mit reichlich Rindsuppe aufsetzen und zum Sieden bringen. Man kann natürlich auch Salzwasser nehmen, doch mit Rindsuppe werden sie besonders fein. Übrigens: wenn, dann bitte echte Rindsuppe verwenden, keine „gekörnte Brühe“!
Die beide Mehlsorten mit den etwas aufgeschlagenen Eiern, Salz und Grieß zunächst einmal locker vermengen. Danach gibt man das Mineralwasser (welches durch die Kohlensäure den Teig wunderschön locker werden lässt) hinzu und verarbeitet alles zu einem homogenen Teig. Der Teig sollte recht trocken sein, denn je trockener der Teig ist, desto besser schmecken hinterher die Knöpfle.
Nun wird der Teig portionsweise mit dem sogenannten Knöpfler in die am Siedepunkt gehaltene Brühe gehobelt. Die Knöpfle darin nur ganz kurz ziehen lassen, mit einer Schaumkelle herausheben und tropfnass in eine Holzform oder eine ofenfeste Form füllen. Eine Schicht Käse darüber verteilen, warm halten. Die nächste Portion Knöpfle zubereiten, diese abschöpfen und auf die erste Portion schichten, erneut mit Käse bestreuen. Derart weiter verfahren, bis alle Knöpfle zubereitet und der Käse aufgebraucht ist – mit Käse abschließen. Immer im Ofen bei etwa 80 Grad warm halten.
Nun werden die gerösteten Zwiebeln samt Bratfett über die Käsknöpfle verteilt. Je nach Gusto reichlich Almbutter in einer Pfanne braun werden lassen und über die Käsknöpfle gießen, mit reichlich Schnittlauchröllchen bestreut servieren. Dazu reicht man eine Pfeffermühle (ganz wichtig!) und einen Erdäpfelsalat. Dazu schmeckt ein Grüner Veltliner oder ein frisch gezapftes Bier! | 
