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Turmschinken

von  Gerd Wolfgang Sievers

Eine exzellente, leider aber auch sehr rare und seltene Spezialität ist der von Gottfried Franz Fink erzeugte Turmschinken, welcher hoch oben auf der erhabenen Riegersburg in einem Steinkeller reifen darf.

Seit 1952 wird der „Riegersburger Turmschinken“ nach einer streng geheimen Rezeptur von Comte Filippo Formentini (die Formentini sind ein friulanisches Adelsgeschlecht in St. Floriano) hergestellt. Der köstliche Schinken stammt von ausgesuchten Keulen des Steirischen Edelschweins, das nach einer speziellen Vorgabe von einheimischen Bauern gemästet wird.

Die Keulen werden mit Meersalz, geschrotetem Pfeffer und verschiedenen Kräutern (Mischung ist geheim) gewürzt, und 4-6 Wochen trocken gepökelt. Hernach dürfen die Keulen dann 12 Monate über dem Steinkellertor der Riegersburg bei einer Luftfeuchtigkeit von 36-98% und einer Temperatur von 2 bis 28 Grad Celsius langsam reifen und ihr typisches Aroma entwickeln. Es werden dabei keinerlei technische Hilfsmittel eingesetzt, einzig ein Ventilator sorgt für einheitliche Frischluft.

Da das Fleisch der Keulen nicht, wie z.B. in San Daniele üblich, mit Fett zugeschmiert wird und die Keulen auch nicht geräuchert werden, lässt ein gewollter Edelschimmel die Schinken subtil reifen.

Neben dem bekannten „Turmschinken“ werden aus besonders schweren Keulen mit einem Rohgewicht von mindestens 25kg eine „Reserve“, die 24 Monate reifen darf, sowie eine „Extrareserve“ mit 36 Monaten Reifezeit erzeugt. Es versteht sich von selbst, dass alle Keulen am Knochen ausreifen und erst nach ihrer optimalen Reife ausgelöst, kontrolliert und versendet werden.

 

 

Produzenten

  Gasthof Finkwirt
  Vinothek & Turmschinkerei